أرادن وكل صبنا :: Araden and all Sapna

عزيزي الزائر الكريم ... انت لم تقم بتسجيل دخول بعد ، انقر على الدخول..
او على التسجيل ان لم تكن بعد مسجل كعضو في منتديات ارادن وكل صبنا
أرادن وكل صبنا :: Araden and all Sapna

أهلا وسهلا بكم

اهلا وسهلا بكم في منتديات أرادن وكل صبنا 

    موسوعة الاكلات العراقية الجزء الثالث

    فوزي شموئيل بولص الارادني
    فوزي شموئيل بولص الارادني
    المشرف العام
    المشرف العام

    ذكر عدد الرسائل : 11750
    العمر : 56
    الدولة : المانيا /Bad kreuznach
    الدولة : 0
    تاريخ التسجيل : 07/10/2007

    موسوعة الاكلات العراقية الجزء الثالث Empty موسوعة الاكلات العراقية الجزء الثالث

    مُساهمة من طرف فوزي شموئيل بولص الارادني في الأربعاء فبراير 06, 2008 11:29 am

    المدكوكة
    المقادير
    3 كوب تمر منزوع النوى يكون قوي (يفضل التمر الاشرسي نوع من انواع التمور في العراق )
    كوب راشي (طحينية السمسم) او كوب ونصف سمسم محمص

    طريقة التحضير
    نأتي بمفرمة اللحم ونضع التمر وبالتناوب مع الراشي او السمسم او اثنينهم معا ( اطيب)
    الى ان تنتهي الكمية ومن ثم ناخذ قطعة صغيرة من العجين نكورها او نكونها على شكل طولاني مثل النقانق
    وندحرجها بالسمسم المحمص او بدونه .

    تشريب احمر بطعم النومي بصرة (الليمون الجاف )

    المقادير
    1 كيلو لحم غنم مع العظم مقطع
    2 طماطم مقطعة مربعات متوسطة
    ربع كوب حمص مسلوق
    2-3 حبات نومي بصرة (بصارة، ليمون اسود، ليمون جاف )
    1 ملعقة كبيرة بهارات مخلوطة (بزار )
    1-2ملعقة كبيرة معجون الطماطم (صوص الطماطم)
    ملعقة شاي فلفل اسود
    رشة ملح
    ماء
    وخبز التنور العراقي
    سمنة او زبدة للقلي

    طريقة العمل
    نضع الزبدة في قدر على النار ومن ثم نضيف لها اللحم المقطع ونضيف الملح والبهارات والفلف الاسود الى ان يتحمر .
    يرفع مزيج اللحم من القدر .ونضيف الى القدر الحمص المسلوق ونحمره ومن ثم نضيف اللحم مرة اخرى
    والطماطم المقطعة والنومي بصرة (الليمون الجاف ) بعد ان يشق بالسكين من جميع الجهات ويمكنك استخدام كمية مطحونة منه (اسهل )
    نذوب ملعقة معجون الطماطم بكمية من الماء الدافيء ونضيفها للخليط السابق
    ومن ثم نضيف كمية من الماء لتغمر الخليط (انت تقدريها ) ونتركه يتهدر على نار هادئة جدا
    الى
    ان ينشف الماء ويهرس اللحم ولكن ليس كل الماء ينشف المفروض يبقى جزء منه
    لسكبه على الخبز المقطع بعدها تحضري اناء مسطح بعض الشيء او مجوف وتضعي به
    الخبز المقطع ومن ثم تضعي قطع اللحم وبعدها تسكبي الخليط الى ان يغمر جميع
    الخبز ويقدم الى جانب المخللات والبصل الحار




    *********************************
    البزار(البهار المخلوط)

    المقادير
    كوب كمون (سنوت)
    كوب فلفل اسود
    كوب كزبره جافه(جلجلان)
    ربع كوب دارسين(قرفه)
    ثلث كوب زنجبيل جاف
    ربع كوب هيل
    ربع كوب فلفل احمر
    ربع كوب عرق الهيل
    ربع كوب كركم
    اربع حبات جوزبوه(جوزة الطيب)

    طريقة العمل
    تنقى البهارات وتغسل جيدا وتصفى وتترك في الشمس او في الهواء لتجف
    يقشر ما يلزم تقشيره
    تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجه او علبه نظيفه وتقفل باحكام.



    *******************************
    جاجيك

    المقادير
    خيار مفروم مكعبات
    نعناع مفروم(طازج الذ)
    رشة ملح
    لبن (زبادي )
    زيت زيتون ملعقة واحدة
    اوراق نعناع طازجة للتزيين

    طريقة العمل
    تخلط جميع المقادير مع بعض وتوضع في الثلاجة لتبرد ومن ثم تزين باوراق النعناع الطازجة
    ويقدم كطبق جانبي (مقبلات)


    *******************************
    طريقة عمل كبة الموصل بالحجم الكبير

    المكونات
    العجينه
    ا كوب جريش
    ثلاثة ارباع الكوب برغل كبة
    ا كوب لحم شرح بدون اي دهن نهائيا جدا مهم ان يكون اللحم خالي كليا من اي دهن
    الحشوة
    لحم مفروم ومو مشكله يكون به دهن لان لحم الحشوة يفضل ان يكون به دهن يصير طعمه الذ وبصل( وزبيب ولوز أختياري)
    ملح وفلفل

    طريقة العمل
    اولا
    يفرم اللحم الخالي من الدهن كليا والذي سيخلط مع العجينه ويفرم بالماكنه
    الكهربائية جيدا بحيث يصبح مثل العجين ثم يخلط بعدها مع الجرش والبرغل
    ويرش عليه ماء بارد جدا وبكمية مناسبةوضروري ان يكون الماء جدا بارد ويدعك
    باليد اللحم والبرغل والجرش وتغطى بمفرش نظيف وانتظري عليها قليلاثم يوضع
    جميعا مرة ثانية بالماكنه الكهربائية ويخلط جيدا الى ان يصبح عجينه
    متجانسة كليا واذا رائيت ان العجينه قويه اضيفي المزيد من الماء واعجينها
    مرة ثانية بالماكنه الى تصبح عجينه طريه يسهل فرشها بالشوبك
    وتكوني قبل كل شيئ قد حضرتي الحشوة بالطريقة المعتادة وتكون الحشوة قد بردت جيدا قبل البدء بتشكيل الكبة
    والان ناتي الى المهم والذي هو اصعب ما بالموضوع وهو طريقة تشكيل الكبة بالحجم الكبير
    خذي
    قطعة من العجينه وكوريها بيدكي اولا ثم احضري قطعة نايلون بحجم مناسب
    وضعيها على المنضدة المخصصة للعمل وامسحي قطعة النايلون بالماء بحيث تبلل
    ثم ضعي عليها قطعة العجينه وافتحيها باليد بحيث تاخذ شكل الدائرة ثم ضعي
    فوقها قطعة نايلون اخرى ايضا تكوني قد مسحتيها بقليل من الماء وابداي بفرش
    العجينه بواسطة الشوبك على شكل دائرة وبالحجم الذي تريدينه طبعا الفرش
    بالشوبك يكون من فوق قطعة النايلون وبعد ان تكملي الفرش ارفعي قطعة
    النايلون العليا بتأني ثم خذي غطاء وعاء او اي شيئ دائري لديك وضعيه على
    العجينه حتى تحددي شكل الدائرة وازيلي الاطراف الزائدة
    وكرري نفس
    العملية بالضبط مع قطعة عجين اخرى حتى يصير عندك قطعتين دائرتين احدها
    تمثل وجه الكبة والثانية ظهر الكبة ثم ضعي الحشوة على احد هذه الدائرتين
    وبعدها خذي الدائرة الاخرى والتي لازال النايلون لاصق بظهرها وضعيها على
    القطعه الاولى التي وضعتي الحشوةعلى وجهها وانتبهي ان تضعي الدائرة
    الثانية بالضبط فوق الدائرة الاولى ثم ابدائي وبكل تأني بازالة النايلون
    من على ظهر العجينه الفوق وبعدها الصقي الاطراف مع بعضها جيدا اما بالضغط
    على الاطراف او الافضل ان تحاولي ثني الاطراف على بعضها مثل الكليجة وهكذا
    تكون الكبة قد اصبحت جاهزة للغلي
    بعدها ضعي اناء بحجم مناسب على النار
    وضعي به ماء وملح واتركيه الى ان يغلي جيدا ثم خذي الكبة وابدائي بوضعها
    داخل الاناء مع مراعاة ازلة اخر قطعة نايلون والتي كانت بظهر العجينه التي
    وضعت عليها الحشوة في البداية واتركي الكبه تغلي الى ان تبدا تطوف على
    الماء وارفعيها وصفيها من الماء جيدا والف عافية على قلبكم انشاء الله



    ********************************
    الباجة

    المقادير
    راس غنم
    الكرشة (المعدة كلها )
    كوب رز
    ربع كيلو لحم غنم شرح
    ربع كوب لوز مقشر
    بهارات وملح

    طريقة العمل
    تنظيف
    الراس – يغسل الراس جيدا ويزال القرن ان وجد ثم يغمر في ماء مغلي لمدة 2
    دقيقة ويرفع ويزال الشعر منه حالا وتكرر العملية في حالة بقاء شعر الى ان
    ينظف تماما .
    ثم يمرر الراس على لهب النار لحظة ليحترق الشعر الصغير المتبقي
    ثم يغسل جيدا ويزال اثر الحرق( او يحك بالسكين) .
    ثم
    يقطع الراس ويزع منه المخ والعين والانف ودعكها باللمح ويضرب الراس من جهة
    الانف حتى تزول الاوساخ كافة وبعدها يدعك بالملح والطحين
    تنظيف المخ – يغسل المخ وتزال العروق والغشاء الخارجي ويدعك بالطحين
    طريقة الطبخ
    ينقى الرز ويغسل جيدا ثم يضاف اليه اللحم المفروم واللوز والملح والبهارات لعمل الحشوة
    ثم تغسل الكرشة جيدا وتقطع الى قطع مربعة او مستطيلة
    وتخاط بالخيط على شكل كيس مفتوح من احد الجوانب وتحشى الى نصفها ثم تخاط الفتحة جيدا
    ثم يوضع قدر كبير فيه ماء الى ان يسخن ةتوضع فيه جميع الاقسام بعد ان تغسل تماما وجيدا من الطحين
    ويلاحظ
    رفع الزفرة كلما ظهرت
    ويرفع المخ عنما ينضج او بعد 20 دقيقة بعد الغليان
    خلال السلق تثقب الكرشة من عدة مناطق
    تترك على النار الى ان تنضج ويستغرق ذلك من 2-4 ساعات على ان يبقى فيه ماء كافي
    وبعد ان ينضج
    يقطع الخبز الى قطع ويوضع في صحن عميق ويغمر بماء الباجة
    يوضع اللحم فوقع او في اناء خاص حسب الذوق



    *************************************
    مرقة البامية

    المقادير
    كيلو باميا
    نص كيلو لحم هبر مقطع
    ضلوع غنم (جوبس)
    ثوم
    معجون طماطة
    نصف ليمونة
    دهن
    ملح
    خبز تنور
    تمن مطبوخ

    طريقة التحضير
    يسلق اللحم والضلوع وتزال الزفرة جيدا , تقلم الباميا وتغسل جيدا
    يصفى اللحم من مائه مع الاحتفظ بالمرقة وتوضع الضلوع في وعاء آخر
    يحمر
    اللحم مع الثوم ويضاف معجون الطماطة مع التحريك وتضاف الباميا ومرقة اللحم
    والملح ويترك ليغلي وتخفف النار تحت القدر ويضاف عصير النصف ليمونه ثم
    يترك حتى يثخن قوام المرقة.



    ***********************************
    شوربةالعدس

    المقادير
    كوب عدس احمر منقى من الاتربة ومغسول
    كوب ماء او اكثر حسب درجة الثخن المرغوبة
    نصف مكعب ماجي او اكثر
    رشة كمون
    رشة فلفل اسود
    ربع كوب عصير ليمون

    طريقة التحضير
    في
    قدر على نار متوسطة يوضع العدس مع الماء مع البهارات والماجي ويحرك من وقت
    لاخر حتى نضوج العدس واذا كان ثخين يمكن اضافة الماء له
    ومن ثم يسكب في صحون عميقة ويرش بعصير الليمون ... اختياري او يمكنك قلي قطعتين من التوست او تحميرها في الفرن ثم ضعيها على الشوربة



    *********************************
    قيمر

    المقادير
    لتر حليب كامل الدسم
    نصف لتر من كريمه كاملة الدسم

    طريقة التحضير
    يمزج الحليب بالكريمه كاملة الدسم في قدر عميق على نار متوسطه
    يراعى عدم فوران المزيج وأنما يكون قريب من الفوران ... يرفع فورا من النار المتوسطه
    ويوضع على نار هادئه جدا لمدة ساعتين من الزمن

    يرفع من على النار ويوضع جانبا الى أن تخف حراره ولا يحرك ابدا
    يوضع في الثلاجه بعد تغطيته وفي الصباح يصفى الحليب الزائد ويوضع القيمر في صحن ويتناول مع المربى او العسل
    أما الحليب الزائد فيمكن عمل اللبن الرائب منه أو استعماله في عمل الجبن أو تناوله مع الشاي أو القهوه
    ملاحظه يجب أن لا يغلي المزيج نهائيا ويجب ان يرفع ما أن رايتي تكون فقاعات .




    ****************************************
    حلاوة حليب عراقية 100 بال100

    المقادير
    3 كؤوس حليب بودرة جاف (نيدو او اي ماركة)
    1 كاس نشا
    ربع كاس سمنة

    القطر
    2 كأس سكر
    2 كأس وربع ماء بارد


    طريقة التحضير
    في البداية نعمل القطر الشيرة بالطريقة الاعتيادية على نار هادئة حتى يثخن المزيج
    في قدر غير لاصق وعلى نار هادئة جدا نذوب السمنة ونضيف الحليب البودرة والنشا ونحرك المقادير
    بالملعقة الخشبية بسرعة حتى لاتحترق حتى الحصول على اللون المطلوب (بالنسبة لي يكون لونها مثل لون الشوكليت)
    وبعد
    ان تتحمر جيدا المفروض يساعدك بعض الاشخاص باضافة الشيرة او القطر الباردة
    للحلاوة وانت بدورك تخلطين حتى تتماسك ثم تسكب في صحون مسطحة




    ************************************
    سلطة الشوندر

    المقادير
    4 حبات وسط شوندر مسلوق
    2 طماطم مفرومة ناعم

    الصلصة
    3 ملاعق كبيرة طحينية
    ربع كوب ماء بارد
    نصف كوب عصير الليمون
    ملعقة كبيرة زيت زيتون
    ملعقة كبيرة خل احمر
    ملح

    طريقة التحضير
    يفرم الشوندر المسلوق ناعما
    ويخلط مع الطماطم المفرومة في( زبدية) اناء عميق
    تحضر الصلصة بخلط مقاديرها جيدا
    وتضاف على المزيج السابق وتخلط معا ثم توضع في البراد لحين الاستخدام
    وتجمل بالزيتون او حبات الرمان
    وتقدم مع البرياني او المشويات


    *************************************
    سبيناغ

    المقادير
    باقة شبنت
    باقة كزبرة
    باقة معدنوس
    باقة سبانخ مفروم(او مثلج مفروم)
    حمص مسلوق مقدار كوب واحد ومصفى من ماء السلق
    لحم مفروم
    معجون طماطة
    نومي بصرة مطحون
    فلفل اسود
    بهار مخلوط ،ملح
    ماء مغلي

    الطريقة
    يفرم البقدونس والشبنت والكزبرة والسبانخ ناعما
    يحمر اللحم في قدر على النار (القيمة )
    ثم يضاف الحمص ونهرسه بالملعقة المثقبة ثم نضيف الخضراوات المفرومة ونخلطها معا
    ونذوب 2 ملعقة معجون بالماء المغلي ونضيفها للخليط في القدر
    ثم نضيف البهار والليمون الاسود والملح
    ونترك القدر على نار هادئة حتى النضوج
    ويقدم مع الارز الصفر او الابيض العنبر ذو الرائحة النفاثة




      الوقت/التاريخ الآن هو الإثنين سبتمبر 23, 2019 4:03 pm